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letzte Änderung
17.09.2002

Herstellung

Herstellung von Sauerkraut

 

früher...

Die Herstellung von Sauerkraut ist eigentlich einfach.
Früher wurde in vielen Haushalten Sauerkraut noch im eigenen Keller hergestellt. Hierzu wurde der Weißkohl kleingehobelt und gesalzen. Die Lagerung erfolgte in geeigneten Gefäßen, die mit einem Tuch abgedeckt wurden. Damit während des Gärprozesses keine Luft an das Kraut kam, wurde es zusätzlich mit einem säurefesten Stein abgedeckt. Auf diese Weise hatte man immer einen Vorrat an Sauerkraut im Hause. Auch Willhelm Buschs Wittwe Bolte hatte wohl einen solchen Vorrat im Keller:

“Eben geht mit einem Teller
Witwe Bolte in den Keller,
daß sie von dem Sauerkohle
eine Portion sich hole,
wofür sie besonders schwärmt,
wenn er wieder aufgewärmt.”

Aus dieser Zeit stammt auch “der Schnitter”. Dieser hatte damals einen Holzbottich und einen Krauthobel. Damit zog er von Haus zu Haus und übernahm das mühsame Krauthobeln.

...und heute

Wie wird Sauerkraut heute hergestellt?

Hierfür interresierte sich auch das Bayrische Fernsehen und kam zu Filmaufnahmen (Sendung am 19.09.2002, 19:30 BR3) in unseren Familienbetrieb nach Hatzenbühl.

Dsa Filmteam des BR3 bei den Aufnahmen

 

Filmteam des BR3 bei den Aufnahmen

 

 

Der Weißkohl wird geerntet und angeliefert. Die äußeren, dunkleren Blätter des Kohles werden entfernt und der Kohlkopf wird schließlich gereinigt. Vor der Weiterverarbeitung muss der kräftige Strunk des Kohles ausgebort bzw. ausgefräßt werden.

 

Unser Team beim Einschneiden
 

Anschließend wird das Kraut “eingeschnitten”. Dabei wird es in gleichmäßig schmale Streífen gehobelt.

 

 

Anschließend wird es mit der richtigen Menge Salz versehen. Durch das Einschneiden und das Salz wird dem Kraut Wasser entzogen.

Das Kraut wird in ein Silo “eingestampft”. Hierbei ist es natürlich sehr wichtig, dass sich keine Lufteinschlüsse bilden. Diese könnten nämlich den Gärvorgang empfindlich stören oder unterbrechen. Zum Beschweren verwendet man heutzutage anstatt eines Steines säurefeste, mit Wasser gefüllte Kunststoffblasen.

 

 

Nach kurzer Zeit setzt die Milchsäuregärung ein.
Dieser Prozess ist abhängig von der Umgebungstemperatur und einigen anderen Faktoren. Der Gärprozess wird von uns kontrolliert und überwacht.

 

 

Nachdem das Silo geöffnet wurde kann das frische Sauerkraut entnommen werden. Es wird dann anschließend sofort verpackt.